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Homebrewing: come siamo con la mia birra fai-da-te?

Categoria: HOMEBREWING

Inserito in DATA: 13/09/2021
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A che punto siamo con la birra fai da te? Dopo i primi esperimenti non ho infatti scritto più nulla quindi, a distanza di circa un anno dagli inizi, vedo di tirare un po' le somme sulle birre che ho fatto e ciò che ho imparato.
Partiamo dall'elenco delle birre che ho preparato finora che, anticipo, sono tutte birre da malto pronto.

1) BITTER: Muntons Connoisseur Traditional Bitter

Feci questa bitter come primo esperimento, scelsi la Bitter perchè è la mia birra preferita e decisi di aggiungere luppolo perchè il dry-hop lo reputavo una figata da vero homebrewer.
Sapore forse, non male ma un po' incasinata ovviamente, molto amara ma beverina.
Con questa birra ebbi il problema delle bottiglie esplose ma la colpa fu delle bottiglie che usai, banali bottiglie per acqua

2) LAGER: Cooper's Lager

Buona ma mi aspettavo sicuramente di meglio. Non dico che era cattiva, visto che anche con amici ce la siamo scolata di gusto, solo che con "lager" ti aspetti la classica birra chiara e pulita crucca e invece questa era torbida col classico sottofondo di luppolo tipico delle birre artigianali. Preparata tuttavia male: avevo anche in questo caso fatto un dry-hop usando del luppolo Saaz ma siccome sono stato incasinato non sono riuscito a fare il travaso per pulirla e il luppolo è restato in infusione per due settimane. Anche l'imbottigliamento l'ho fatto un po' tardi.
Lavorato a bassa temperatura ma senza fare la pausa diacetile perché non ho capito cosa cazzo sia.

3) MARZEN: Kit Marzen Birramia

Un kit prodotto da Birramia.it contenente un lievito "speciale" ed un luppolo "apposito" per produrre la mitica birra Marzen dell'Oktoberfest. A fronte del prezzo, il risultato è stato mediocre, del resto mi sono fatto abbindolare come un pirla da un "kit apposito" nel quale non c'era neanche scritto che luppolo era quello nel sacchetto né il tipo di lievito.
Birra nel complesso anonima, poco gusto di Marzen e più gusto di lievito in ruttata post megasorso.
Anche in questo caso ho lavorato a bassa temperatura senza pausa diacetile che, dopo aver studiato e chiesto per chiarimenti, non ho ancora capito che cazzo sia e nei gruppi di homebrewing ci sono teoria discordi se non contraddittorie al riguardo.

4) STOUT: Shamrock Velvet Stout

Da amante delle birre inglesi non potevo esimermi dal preparare una stout e questa volta ho voluto provare una base standard senza troppe personalizzazioni con lievito S-04 che da quel che ho capito è il migliore. Risultato ottimo, una bella stout con schiuma color marrone scuro e buon sapore di cacao netto e caffé un po' in sottofondo.
Le si danno veramente delle gran belle boccate, una birra che finalmente ha un po' di senso.
L'ho preparata in primavera appena la temperatura in garage si è stabilizzata, senza fare dry-hop o altro se non travaso prima di imbottigliare.

COSA HO IMPARATO?

Innanzitutto ho imparato un po' di cose sulla birra. Conoscere perlomeno la teoria della fermentazione ti aiuta a capire la birra che bevi. Vi assicuro, tuttavia, che non è cambiato nulla nel mio modo di bere la birra: in bicchieri da birra e non frocerie con lo stelo, in bicchieri preferibilmente superiori ai 0.4lt, a sorsate piene e golose, prediligendo le birre a basso prezzo. Quando però conosci qualcosa della birra hai finalmente delle basi serie per poter deridere chi fa il fico sorseggiando una birra e magari decantando la famosa caratteristica del "doppio malto" che ho imparato a deridere molti anni fa e tuttavia ancora imperversa come una leggenda di un coccodrillo nelle fogne.
Facendo la birra tuttavia cominci a scoprire il senso delle birre "artigianali", il loro sapore, le loro caratteristiche, perché la maggior parte dei birrifici le fa con gradazioni di minimo 7/8 o con sapori a non finire escluso quello di birra, imbevibili per chi ne vuole bere almeno un litro in allegria, e perchè perlopiù fanno cagare. Capisci anche perché i birrifici stanno imperversando dappertutto come funghi.
Ok ho sicuramente esagerato, esasperato il discorso, e fatto di tutta l'erba un fascio ma spesso (troppo spesso) è così.
Questo si riesce ad impararlo già solo utilizzando i malto pronti, come ho fatto io.
In definitiva comunque il succo è questo: fare birra industriale deve concentrarsi sul prezzo e sulla quantità. Quindi la birra industriale deve essere chiara limpida e non troppo saporita. Inoltre deve durare ed essere esportabile.
Quando invece fai birra "artigianale" il tuo target è sicuramente un altro, ma soprattutto non puoi permetterti la pastorizzazione e la tua birra sarà quindi sempre più opaca, sporca, profumata e pastosa.
Badate: è una semplificazione, ma il concetto è questo. Ed è il motivo principale per cui chi beve di solito birra industriale, per quanto buona e di marche notevoli, rimane un po' spaesato per non dire deluso affrontando una birra artigianale. 
Creare la "classica Peroni" (come scrisse un mito in un forum) a livello artigianale è complesso non perché è una birra complessa, ma perché è una birra neutra che, come tutte le cose neutre, deve essere media. Deve piacere alla media.
Facendo il serio, una delle mie rare volte, ora capisco di più le birre artigianali e so un po' più evitare di criticarle troppo.
Riguardo la procedura, si capisce bene che fare la birra non è come giocare al piccolo chimico ma è come, piuttosto, simulare il comportamento di una macchina perché, a parte la scelta degli ingredienti, la procedura in sé è una cosa meticolosa e che non deve lasciar spazio all'improvvisazione. Anzi, deve essere precisa e diventare quasi monotona perché tutto dev'essere fatto in un modo e in tempi ben definiti e, paradossalmente, questo è proprio il bello della cosa perché posso assicurarvi che dopo la seconda cotta il fatto di muovervi in maniera ben definita vi da una soddisfazione difficile da giustificare se non nel momento in cui scoprite che la birra non ha fatto la muffa.
Una cosa che ho scoperto è che le lager, le birre a bassa fermentazione, richiedono una gestione della temperatura più complessa perché in un banale garage è molto più semplice muoversi a temperatura prossime ai 20-22°C: basta un isolante, o qualche boccia di ghiaccio, e si riesce a regolare bene la temperatura, mentre a bassa fermentazione la cosa è più complessa e richiederebbe anche questa cavolo di pausa diacetile che toglie un certo sapore di rancido che io nella Marzen ho sentito, anche se non più di tanto persistente e fastidioso.

TEMPI

Tornando alla fermentazione, la procedura base della fermentazione l'ho compresa, la preparazione pura del malto no perché ho usato solo malti pronti ma è improbabile che farò il passo successivo perché non ho molto tempo libero e non ne avrò in futuro per vari motivi. Fare la birra è un procedimento meticoloso e richiede tempo: in realtà non tantissimo, ma i tempi di lavoro devono essere precisi. Se fate l'aromatizzazione con un luppolo e poi non trovate il tempo di toglierlo siete fottuti, può anche andare in acido. Se dovete imbottigliare ma non avete tempo di sanificare le bottiglie siete fottuti.
A me è successo con la Marzen: ho effettuato il dry-hop una settimana dopo quello che avevo previsto e poi, invece di lasciare il luppolo in infusione qualche giorno, ci è rimasto per ben due settimane abbondanti perché l'unica giornata libera che ho cade di domenica e le ho avute tutte occupato per inconvenienti vari. Inoltre il mio garage è indipendente dall'appartamento e non ci ho acqua, scolo, né una tettoia per raggiungerlo quando piove quindi muoversi da lì al secondo piano è sempre un problema, pensate solo a fare la cotta in casa e poi spostare un tinozzo da 23lt di composto...
Serve tempo.
Per imbottigliare serve molto tempo, per fare la cotta e i travasi meno ma servono i momenti precisi. Una cotta la faccio in circa un'ora, per dire, e un travaso se progettato bene anche solo mezz'ora, ma va fatto in quella precisa giornata o rovinate tutto.
La meticolosità è importantissima: tutto dev'essere lavato e sanificato con appositi prodotti e questo diventa una rottura di coglioni durante l'imbottigliamento. Io ho semplificato la cosa con i tappi meccanici e bottiglie grandi da 0.75 ma ogni tanto mi capita sempre di aprirne una e scoprire che la guarnizione non ha fatto il suo dovere e dovete buttare tutto. Non avrei però il tempo di passare ai tappi a corona.

VALE LA PENA?

Difficile da dire. Se si prende in considerazione il punto di vista economico, sicuramente no. Se ragionate nei classici termini in cui si ragiona quando si parla di fai-da-te, sappiate che la birra fai-da-te non è più economica della birra da comprare.
Facciamo un esempio sull'ultima che ho fatto, la Stour: kit malto pronto + beermalt + lievito fanno un totale di circa 24 euro. Bisogna poi contare l'acqua (circa 20 litri) e lo zucchero, nonché il sanificante e volendo anche i detersivi per lavare le bottiglie e per lavare tutto il kit a fine lavoro. Tolti i travasi, le misurazioni, i fondi, si ottengono circa 20/21 litri di birra. 
Questo parlando di una birra relativamente economica, si sta poco ad arrivare a 30 euro almeno, e io ho già perso una birra da 0.75 perché la guarnizione del tappo era fallata. Non conto inoltre il costo delle bottiglie, perché molte le ho acquistate.
Si sta poco dunque ad arrivare a 2 euro al litri e la birra che si ottiene sarà si particolare e buona ma non ai livelli di una artigiale professionale.
Perché quindi farlo? Io una risposta me la sono data, e me la sono data al momento in cui ho deciso di fare la stout: vale la pena farsi birre che difficilmente si trovano in commercio. A me piacciono molto le birre anglosassini, birre ad alta fermentazione "inglesi" quali le bitter o le stout, e in commercio di queste birre non ne trovo chissà che perché sono birre non diffuse qui in Friuli dove, data la vicinanza, si preferiscono birre lager di natura crucca.
Inoltre spesso quando le trovo sono birre fortemente caratterizzate dal birrificio quindi aromatizzate per ottenere birre che siano un biglietto da visita del birrificio, mentre io spesso cerco una semplice e banale bitter. Per la Stout vale lo stesso discorso: adoro la Guinness, ma quante altre stoud si trovano in commercio?
Con le birre fai da te si risolve il problema.
Per concludere, economicamente non vale la spesa e il lavoro è tanto: la pulizia del kit è una rottura di coglioni, il lavaggio delle bottiglie è una enorme rottura di coglioni, ma il fatto di potermi fermentare 20litri di una bella bitter inglese vale (un po') la fatica.

Conclusioni

La BITTER è dunque la birra, l'unica birra, che mi farò in futuro, e che dà un senso a questo lavoro.
Dopo aver però così tanto lavorato, smerdato il garage con le esplosioni ed essermi bruciato alcune domeniche, l'unica giornata che ho libera in una settimana, mi prendo un po' di pausa e penso di ripartire la prossima primavera ma sicuramente: niente dry hop, malti pronti semplici, per ottimizzare più possibile il processo e renderlo il più veloce possibile.

Materiale a corredo


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